Pintar con comida

En este artículo explicamos cómo pintar con comida y desglosamos los diferentes elementos que es necesario tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una obra de este tipo.

Pintar con comida precedentes

El empleo de sustancias comestibles como material para dibujar y pintar, debido a su poder de tinción, probablemente sea tan antigua como la Humanidad misma. Desde la antigüedad se emplearon tientes y colorantes naturales como la tinta de cefalópodos, el vino, los extractos de plantas, el empleo de cochinilla para obtener púrpura. Con el desarrollo del comercio, el descubrimiento de América para el mundo occidental, nuevos productos se fueron incorporando a la dieta (y a la postre como material pictórico), tales como el café, el te, etc.

Muchos de estos productos de origen natural fueron sustituidos por materiales sintéticos. No obstante, en las últimas décadas, coincidiendo con el apogeo de la Gastronomía en su faceta creativa, vuelve a haberinterés en tender puentes entre Gastronomía y Arte y, más concretamente entre lo gastronómico y la producción de obras artísticas. Ejemplos de incursiones desde el terreno de la Cocina se pueden ver en la presentación Nuevas formas de comer del cocinero Iker Erauzkin o el proyecto Food Painting del cocinero Diego Arechinolaza con Globartia Visual Art Company

Alimentos: colorantes naturales

Para pintar con comida nos serviremos del color natural de los alimentos. La coloración se debe a diversidad de sustancias, siendo su color caracterísitco un producto de su combinación. En otras ocasiones, el color de los alimentos se debe a compuestos y reacciones químicas que dan lugar a sustancias coloreadas.

A la hora de manejar los colores, extaerlos y conservarlos, deberemos tener en cuenta factores como la temperatura, el PH de los alimentos, los procesos de oxidación y degradación, etc.

1. Fresas, bayas, remolachas, coles

Frutas y verduras de color rojo son un material pictórico base muy interesante, por la gama de colores que nos proporcionan y por su capacidad de teñir las superfícies.

Pintura con fresas
Pintura elaborada con fresas

Antocianinas

Las Antocianinas, pertenencen a la familia de los compuestos flavonoides y producen una gama de colores que abarca desde el rojo anaranjado hasta el violeta y el azul.

Existen muchos alimentos donde podemos encontrar estas moléculas: bayas: arándanos, grosellas negras, moras, ciruelas pasas, remolachas, fresas, col lombarda (en función del grado de acidez del suelo, la col lombarda presentará un tono más rojizo o más violeta), cerezas, granadas , cebolla morada, berenjena, manzanas. Aparte de en los anteriores, también podemos encontrarlos en el Té negro y verde, y en menor cantidad en habas (aunque tengan color verde), patatas moradas, arroz negro y garbanzo negro. Por lo común, las antocianinas se localizan en la corteza de los frutos y bayas, aunque también se pueden localizar en la pulpa de fresas y cerezas.

En nuestro caso, ya hemos empleado el color que proporcionan las antocianinas al pintar con vino. En la piel de las uvas tintas podemos encontar una gran variedad de antocianinas, que también están presentes en el vino y el mosto.

Ademásde de producir color, llevan a cabo otras funciones importantes para las plantas como atraer a polinizadores, la protección de la planta contra la radiación ultravioleta y actividad antiviral y antimicrobiana. También son muy interesantes las propiedades terapéuticas y nutricionales de las antocianinas: su poder antioxidante, previene el envejecimiento y la degradación de las células; por ello incide en la reducción del riesgo de enfermedades coronarias y tienen actividad antitumoral, antiinflamatoria y previenen la diabetes.

Se emplea como colorante natural en industria alimentaria para productos elaborados. Sin embargo, su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación como potenciales sustitutos de los colorantes artificiales.

Modificaciones del color

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua.

La estabilidad de las antocianinas tiene gran dependencia del pH. En condiciones ácidas presentan las formas más estables (Cianidina y Pelargonidina) con intenso color rojo anaranjado; A PH inferior a 2, casi el 100% de las moléculas se encuentra en estas formas. A PH neutro evoluciona al rojo intenso-violeta de la Cianidina. Finalmente, en condiciones alcalinas tendremos rojo púrpura-azul (de la delfinidina).

Un aumento de la temperatura favorece la degradación de las antocianinas a calconas, que son incoloras. También se produce una mayor degradación enpresencia de oxígeno y de ácido ascórbico.

Antocianinas: Estructura y rango de color. La química de las frutas

Ejemplo: Pintar con fresa

2. Zanahoria, tomate, calabaza, cítricos

Color naranja, rojo: carotenoides

Los carotenoides son la familia de compuestos responsables de la coloración de estos alimentos. Son compuestos poco o nada solubles en agua con colores que van desde el amarillo al rojo.

Con frecuencia sus nombres científicos de las especies: el caroteno de la zanahoria (Daucus carota), el licopeno del tomate (Lycopersicon esculentum), la capsantina del pimiento rojo (Capsicum annuum), la zeaxantina del maiz (Zea mays) o la crocetina del azafrán (Crocus sativus).

Asimismo, los carotenoides son los responsables del color de nuestros bosques en otoño, ya que también están presentes en las hojas y solo afloran cuando la clorofila desaparece. También pueden encontrarse en el reino animal (salmón y crustáceos).

Modificaciones en el color

El β-caroteno da el color naranja caracterísitco a la zanahoria. Se usa ampliamente como colorante para bebidas y refrescos. Al ser insoluble en agua, se utiliza en forma de polvo muy fino (décimas de micra de diámetro) que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga.

El licopeno da el color rojo caracterísitco al tomate (donde es el carotenoide más abundante). Su concentración aumenta con el grado de maduración y la exposición a la luz; también depende del tipo de suelo y de la variedad.

Cuando los carotenoides se oxidan (fundamentalmente por fotooxidación), se convierten en xantofilas, de color amarillo.

En salmón, trucha y huevas de algunos peces (no lo sintetizan, lo incorporan mediante la dieta) podemos encontrar Astaxantina y Cantaxantina de color rosado. En los crustáceos están unidas a proteínas que distorsionan sus propiedades ópticas y solo se liberan cuando se someten a calor y se desnaturaliza la proteína (gambas crudas-gambas cocidas)

La Luteína es de color amarillo. Podemos encontrarla en coles, nabos, espinacas, acelgas en concentraciones matores. También en pimientos rojos, repollo, lechuga, espinacas, maíz, mostaza, yemas de huevo y los kiwis.

La Capsantina es un pigmento de color rosado. Es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), y de otras especies del mismo género (representa hasta el 60% del total de los carotenoides

3. Espinacas, col rizada, acelgas,

Verde, azul: clorofilas

La clorofilas son pigmentos de color verde presentes en la mayoría de las plantas. Las clorofilas a y son verdes, aunque tienen espectros de absorción ligeramente distintos. Existen tambien clorofilas b y c presentes en algas.

La clorofila absorbe toda la luz de color a excepción de la banda verde, que se refleja para dar a la espinaca su color de hoja y tallo característico. La clorofila, a través del proceso de la fotosíntesis transforma en energía, compuestos orgánicos y oxígeno la energía lumínica que absorbe del sol.

Extracción y aplicación del color

Las clorofilas son pigmentos liposolubles (no solubles en agua). Podemos observar esto porque al lavar o cocer las verduras, éstas no pierden su color. Para extraer las clorofilas podríamos emplear disolventes, sin embargo y en la medida que nos interesa que el resultado sea comestible es mejor una receta para extrer clorofila con operaciones y materiales de cocina. La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas calentando por encima de esta temperatura. Es nececsario tener en cuenta que la clorofila se degrada a altas temperaturas, al superar 68ºC comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas y sumergirlas inmediatamente en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.

Extracción clorofila
Extracción de la clorofila. Espuma sobrenadante al cocer.

Modificaciones en el color

El procesado con calor y en medio ácido produce el desplazamiento del átomo de Magnesio dentro del anillo de la Clorofila, dando lugar a la Feofitina. Esto provoca que el color verde se apague y se vuelva pardo. Si empleamos medio alcalino (con bicarbonato, por ejemplo) es posible evitar la degradación y mantener el color. Existen otras alteraciones (complejos de cobre, extracción disolventes orgánicos, lisis y obtención del derivado clorofilina,…)pero no las tratamos aquí.

Ejemplo: pintar con Espinaca y hojas verdes

4. Carnes y productos cárnicos

La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las células musculares.

Tiene la función de almacenar el O2en el músculo vivo hasta donde lo transporta la hemoglobina de la sangre. Allíse almacena para su posterior uso en el metabolismoaerobio.

Es el pigmento más abundante en la carne y es en gran medida el responsable de su color

La cantidad de Mb es mayor en los animales más grandes:Pollo<Cerdo<Vaca.La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal: Ternera<VacaDepende del tipo de músculo y de sus necesidades de O La forma que adopte la Mb

Modificaciones en el color

La Mioglobina (roja) se oxida a Metamioglobina de color marrón.

Las piezas de carne mantienen su color atractivo unas 72 h con buenas condiciones de manipulación. La degradación del color rojo a marrón (formación de Metamioglobina) se ve favorecida por los siguiente factores: presencia de cationes, incremento de la temperatura, exposición a la luz (radiación UV-Visible), elevadas concentraciones salinas.

5. Pardeamiento de los colores al pintar con comida

Al pintar con comida, conviene tener en cuenta que se pueden producir modificaciones en el color de los alimentos por la acción de enzimas. En vegetales y frutas, la enzima Polifenol Oxidasa (PPO), reacciona con los fenoles originando en último término melaninas, de colores marrón rojizo y negro (el pardeamiento enzimático también contribuye al desarrollo de los colores característicos de pasas, frutas secas, la sidra, el té y cacao) .En los vegetales, la enzima (PPO) y los fenoles se encuentran en compartimientos celulares separados de manera que no pueden reaccionar.

Cunado vamos a pintar con comida, la preparacion de nuestras pinturas implicará operaciones como triturado, corte, congelación,etc. Todas ellas presentan un “daño físico” en los tejidos de los alimentos en presencia de oxígeno, ponen en marcha estas reacciones de pardeamiento.

Podemos limitar el pardeamiento :

  • Destrucción de la enzima PPO con calor.
  • Adición de compuestos reductores como ac. ascórbico
  • Limitación del oxígeno.
  • Inhibición del sistema enzimático mediante inmersión en disoluciones diluidas de cloruro sódico o añadiendo Ac. Sulfuroso o Sulfitos.
  • Descenso de pH para disminuir la cinética de pardeamiento (ac. cítrico, ascórbico, málico..

Las Reacciones de Maillard son las responsables del color característico de productos tostados como el pan o el café y ocurren durante el cocinado de los alimentos, provocan la aparición de colores pardos, marrones y negros en los alimentos. Las reacciones de Caramelización dan efectos similares a nive visual, pero varían las sustancias que intervienen y se dan a temperaturas más altas.

Pintar con comida: preparación del color

Al pintar con comida, una de las ventajas inmediatas es que podemos emplear los productos de forma directa para pintar. Dado que el color se encuentra en la corteza (y en algunos casos en la fruta), es posible aplicar el color frotando el alimento contra la superfície del papel. Esto permite obtener un trazo del color del alimento.

También podemos extraer el color del alimento, con lo que dispondremos de una “tinta” con el tono propio del alimento seleccionado. Es evidente que existen procesos de extracción más eficientes, con disolventes más “fuertes”. Sin embargo, nosotros nos ceñiremos a procesos culinarios sencillos (extracción en agua, hervido, etc), a fin de que los materiales sean comestibles.

Alternativamente, también podemos obtener nuestro material pictórico cambiando las condiciones de nuestro alimento. Así podemos cortar, triturar, emulsionar, hacer puré, etc. Igualmente, preparados como puedan ser compotas, mermeladas, etc, conservan el color de los frutos y permiten pintar igualmente. En muchos de los casos la eliminación del agua, hará que el colorante se encuetre más concentrado aumentando el poder de tinción de la pintura

Pintar con comida: soportes

Tenemos diversidad de opciones a la hora de realizar una pintura con comida. Podemos emplear un soporte neutro pero no comestible sobre el que depositar la pintura. Puede ser un soporte de dibujo clásico (papel) o puede ser un soporte típico del ámbito de la cocina (platos, bandejas, etc… puedes ver algunas nociones de sobre presentación en este tipo de soportes en este artículo sobre emplatado)

Si trabajamos en horizontal o con inclinación, el soporte debe tener la capacidad de absorber el líquido. El colorante teñirá eficazamente sobre papel, tela, madera y otras superfícies. Es recomendable una superfície de color blanco para poder apreciar los tonos con toda su luminosidad. También podemos encontrar soportes absorbentes comenstibles tales como papel comestible, láminas de oblea, pan en diversas formas, etc

Idealmente, podemos emplear un soporte que también sea comestible a fin de que el resultado pueda ser compartido y degustado una vez finalizado el trabajo.

Conservación de pinturas con comida

Al igual que una comida, una pintura con alimentos no es permanente. Al estar elaborada con material perecedero, sus características irán variando con el tiempo en función de las condiciones de conservación. No obstante, podemos tener una degradación desde el punto de vista de las caracterísitcas organolépticas, pero poder seguir disfrutando de la obra a nivel visual a pesar de variaciones en el color (como en el caso de una pintura con vino o una pintura con café)

Precedentes

Existen prece


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